愛知の銘菓・坂角のゆかり(海老せんべい)大好き、でも地元のデパートには売ってません。お取り寄せしようとホームページみていたら、作り方がササッっと書いてある!
無謀にも自分で作れるかも~と実行した結果は、いかに?
坂角さんの「ゆかり」の作り方とは
むき海老、小麦粉、馬鈴薯でんぷん(片栗粉)酒、砂糖。
坂角のホームページによると、ゆかりの作り方は、
・生のえびの頭、殻、尾を取る。
・むき身にした海老に馬鈴薯でんぷんと小麦粉、砂糖、塩などを混ぜる。
・できた種生地を鉄板で挟んで焼く。
・乾燥させて7日以上保管してから網で焼く。
・・・かなり要約しちゃいましたが、こんなかんじ。
これを家庭にある道具でやってみま~す。
自作「(なんちゃって)ゆかり」の作り方
海老は背わたを取り、片栗粉と小麦粉、砂糖は酒少々で溶いておきました。
(海老が少ないから粉を直接入れても混ざらないだろう、
さらに、むき海老の臭み取りにもなりそうなので料理酒を利用。
料理酒に塩分があるので、塩は加えず)
海老は120gくらい、片栗粉と小麦粉は目分量で入れちゃった。
途中で足した分も含めると、総量はたぶん各大さじ半分くらい。
この材料をフードプロセッサーに入れて種生地を作ります。
取り出してみると、ゆるゆるだったので、小麦粉・片栗粉を追加して、練り練り。
手にとってまとまるくらいになったので、
オーブンシートの上に、小分けしてのせていきました。
次は薄くのばす工程。オーブンシートを上にのせ、手のひらで押して薄くのばしてみました。(並べ方が雑ですね、性格がでてます。)
一気にできてナイスアイデア!と思ったら、オーブンシートをめくるときに、タネが付いてきちゃった!ので、作戦変更。
ヘラに水少々を付けながらのばしていくことにしました。
このままでは焼こうにも柔らかく、はがせそうもないので、レンジで30秒ほどチンしてみる。
しっかり固まって、ツルンとめくれました、イエ~イ!
これをテフロン加工のフライパンで、油を引かずに焼く。
焼く時に「ゆかり」のように挟み焼きする鉄板がないので、
反らないように耐熱ガラスのボウルで押して両面焼いてみました。火加減は超弱火。
もうひとつの方法は、のばした種生地をレンジでチンせず、オーブンシートに付けたままフライパンで焼く方法。
オーブンシートに付いていない面を下にしてボウルで押さえながら焼く。
火が通ったらシートをはがして裏返し、またボウルで押さえながら焼く。
やってるうちにコツがわかってきました。
このあと網焼きするので焦げないように、ごくごく弱火がポイント。
結果、薄く焼きあがるのは直接焼きだけど、「最初にレンジ加熱」のほうが、かなり時短になりました。
さて、問題はここからです。
焼いたあとの生地はフニュっと曲がるくらいの柔らかさ。
これをどうやって乾燥させよう?
夏だから室温では腐りそうなので、焼き網に乗せ冷蔵庫に入れてみたものの
乾燥するまでには何日もかかりそうです。
「ゆかり」はきっと冷風乾燥とかしてるんだろうなあ。
さらに7日保管って熟成? Keity気が短いのでムリ、今日食べたい!
で、電子レンジで水分飛ばすという荒業をやってみました。
30秒で裏返し、さらに30秒で冷めたらカチカチ、イエ~イ!
いよいよ最終工程、網焼きです。
焼き網に乗せ超弱火で、何度もひっくり返しながら焼きます。
(お正月のお餅のときしか出番がない焼き網が、まさかの大活躍)
ゆかりは「炭火に近い遠赤外線焼き」って、書いてあったなあ。
ゆっくり焼いてみたけど家ではこれが限界でした。
端が焦げるけど香ばしい香りがして、まあいい感じ?
冷めたらパリパリ~、できた!
しっかし、焼くの神経使うし手間がかかる(集中力切れてきた)。
で、半分は「油で揚げる」ことに変更っ!
坂角の揚げ海老煎の「さくさく日記」風になるかもよ?
(ここで疲れたので、アイスを食べながら録画したTV番組を観て休憩)
休憩のおかげで、さらに固くバリンバリンに乾いてます。
もしかしてこのままでもイケルんじゃね?と食べてみると、パリッとしてるようにみえて、噛み締めると柔らかい。
横着したらダメってことですね、はい、予定どおり揚げます。
薄いので、すぐ焦げる。低温で揚げるのは、なかなか難しいです!
完成しました、ついに実食!
120gほどの海老から直径4cmくらいのが16枚できました。では、食べてみます。
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「(なんちゃって)ゆかり」の味と作り方の反省点
味は、一応?おいしい、当然ながら「ゆかり」とは別物だけど・・・。
だれかに「手作りした」と言って出せば(ゆかりを真似したとは言わない)
物珍しさを含めて「へえ~、おいしいね」と言ってもらえるかも、というレベルです。
生地はパリッとなったものの重い、固い。
原因は、粉類の量(わからないから適当だったもん)と、焼く時に調子にのってグイグイ押し潰し過ぎたからだと思われます。
種生地が空気を含んでないから焼いたり揚げたりしても膨らまないんですね。
あ~あ、反らない程度に押さえておけばよかった。
あとはレンジ乾燥せず、ゆっくり乾燥させたらもっとおいしく出来たかな?
風味は冷凍むき海老使ってるから、それなり~。
フレッシュな海老だと、もっとおいしいだろうな。
焙煎した海老の粉をプラスすると、風味アップ確実!
ゆかりにも絶対入ってると思います。
「(なんちゃって)さくさく日記」の味と作ってわかったこと
本物の「さくさく日記」には、馬鈴薯でんぷんしか入っていないので軽くて、さくさく感がアップするのかな?
なんちゃってのほうは、小麦粉が入ってるので固い。
食感はさくさくじゃなくて、バリバリ!
家庭では焼きの技に限界があるので、揚げたほうがおいしい!
(本物さくさく日記の足元にも及ばない別物だけどね)
ゆかりを作るつもりが、揚げて「さくさく日記風」にしたほうが
おいしくできたというのがオチでした
まとめと「ゆかり」の歴史
ゆかりの手作りに挑戦してみてわかったのは、ゆかりは恐ろしく手間隙かかるお菓子だったということ。
これまで1枚約90円って、「高い」と思ってたけど、材料費と手間と技を考えたら納得というか、安いかも?
ゆかりの歴史と数々の工夫を知ると「思いつき」で作ろうと思ったことが恐れ多い!
ゆかりの原型は江戸時代にえびのすりみをあぶって焼く「えびはんぺい」だそうです。
明治に入り坂角の創業者、坂 角次郎さんが「生せんべい」として販売(この形態にするまででも既にいろいろな工夫をされたことが想像できますね)。
その頃は購入したお客さんが自宅で火鉢などの炭火で焼いて食べていたとか。
きっと、かきもち(欠餅)のような感覚だったんでしょうね。
その後、代替わりといろいろな工夫を経て、いま私たちが食べている「ゆかり」になったとのこと。
「ゆかり」という名前になったのは昭和41年、「ゆかり」になってからすでに50年以上経っているんですね。
これからは一層有難さを感じながら「ゆかり」いただこうと思います。
そういえば、「ゆかり」の名前の由来は「縁=ゆかり」、Keityも不思議なご縁でなんちゃってゆかいを作っちゃいましたね。
ゆかり作り?!面白かったけど、疲れた~。